大白菜深加工之五：泡菜
二、泡菜 泡菜是将新鲜蔬菜浸泡在一定浓度的盐水中进行乳酸发酵而制成的一种比较特殊的(泡熟即可食用)盐渍菜。1、盐水的配制
配制盐水时，一般按水量加入食盐6－8％。为了增进色、香、味，还可以加入2.5％黄酒，0.5％白酒，1％米酒，3％白糖或红糖，3－5％鲜红辣椒，直接与盐水混合均匀，香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，按盐水量的0.05－0.1％加入，或按喜好加入，香料可磨成粉状，用白布包裹或做成布袋放入，为了增加盐水的硬度还加入0.5％氯化钙。
配制盐水时应注意：
①浓度的大小决定于原料是否出过坯，未出坯的用盐浓度高于已出坯的，以最后平衡浓度在4％为准；
②为了加速乳酸发酵可加入3－5％陈泡菜水以接种；
③水质以井水或矿泉水为好，含矿物质多，但水应澄清透明，无异味，硬度在16度以上。自来水硬度在25度以上，可不必煮沸以免降低硬度。软水、塘水、湖水均不适宜作泡菜用水。盐以井盐或巴盐为好，海盐含镁较多，应炒制；
④糖的使用是为了促进发酵、调味及调色的作用，一般成品的色泽为白色，如白菜、子姜就只能用白糖，为了调色可改用红糖。香料的使用也与产品色泽有关，因而使用中也应注意。
2、泡白菜帮
将大白菜帮(中肋)洗净，晒干水气，即可泡入配制的盐水中。如在夏季气温较高，经3－5天即可取食；而冬天则需延长一倍的时间。白菜帮不宜久泡，时间过久，味太咸不便食用。有的地方取一些陈泡菜盐水加入新配制盐水中，放入另外的容器中，专供泡制大白菜帮(或葛笋、青菜头等不宜较长时期用盐水浸泡的蔬菜)。这种短期用盐水泡制的泡菜又称跳水泡菜。
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方塘水浅鸳鸯冷，
沙际水翼相依，
漫登览，历历数。
极目万里沙埸
何处问英雄.
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