大白菜深加工之四：北京冬菜
北京冬菜又称为京冬菜，北京和天津一带均有此种菜的加工。主要是利用北京产的大白菜作为原料，于每年10月下旬到11月下旬加工制成的一种蔬菜腌制品，目前在全国各地均有腌制，供晕食炒菜及汤菜用，颇受群众欢迎。其具体腌制方法如下： （1）选料：冬季收获的优质大白菜。（2）配方：大白菜10公斤、盐0.15—0.24公斤、蒜泥0.12—0.24公斤。
（3）制作方法：大白菜收获后，先将外部老叶除去，将菜叶先切成宽约1厘米的细条，再横切成方形或菱形，铺在席上晒干。每10公斤鲜菜在整理后晾干，脱水到1.2—2.0公斤左右，即为菜坯。这时其大致含水量为60—70％。再加入食盐并充分搓揉，装入缸内，随装随压务求压紧，面上再撤薄薄一层盐，然后将缸口封闭。2—3天后，将菜取出，按比例再加入蒜泥，如前法装入瓷坛内，并密封缸口。然后置于室内任其自然后熟，第二年春天即可成熟。如果进行加温促使其后熟过程加快，即可提前成熟。凡加入了大蒜泥的冬菜称为“荤冬菜”，未加蒜泥者则称为“素冬莱”。
（4）质量要求：金黄色或褐黄色，质柔味鲜，具香甜味且咸淡适口。
另外，在次年春季即3月上旬至4月下旬，也可进行大白菜的腌制，成品称为“春菜”，其腌制法与冬菜相同。装坛后必须密封坛口置于阴凉处，待其后熟，亦可在后熟完毕后取出晒干再装坛压紧密封，即可长期保存。北方各省大白菜的产区产量很大，所以这种加工方法也比较普遍。
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方塘水浅鸳鸯冷，
沙际水翼相依，
漫登览，历历数。
极目万里沙埸
何处问英雄.
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